LA CAVE DE SARLAT

L'eau-de-vie : histoire, procédés de fabrication et utilisations en cuisine
L'eau-de-vie est une boisson alcoolisée distillée, réputée pour sa grande variété de saveurs, sa richesse aromatique et ses multiples utilisations, que ce soit en dégustation ou en cuisine. Elle peut être issue de différents fruits et ingrédients, chaque variété ayant ses propres caractéristiques. Parmi les plus célèbres, l'eau-de-vie de prune occupe une place importante dans plusieurs cultures, notamment en Europe de l'Est et en France. Dans cet article, nous découvrirons l'origine de l'eau-de-vie, son procédé de fabrication, les différents types d'eaux-de-vie, ainsi que l'utilisation spécifique de l'eau-de-vie de prune en cuisine.

L’origine de l’eau-de-vie
L’eau-de-vie, littéralement "eau de la vie", est un alcool produit à partir de la distillation de matières premières fermentées, généralement des fruits. Son histoire remonte à plusieurs siècles, lorsqu’elle était utilisée à des fins médicinales avant de devenir une boisson prisée. Les premières traces de distillation remontent à l'Antiquité, mais ce n’est qu’au Moyen Âge que la technique s’est véritablement répandue en Europe.

La distillation permet de concentrer les arômes et l'alcool en extrayant les essences volatiles des fruits ou autres ingrédients fermentés. Les premières eaux-de-vie servaient principalement de remède contre diverses affections, d'où leur appellation "eau de vie". Par la suite, leur production s’est perfectionnée, devenant une boisson de dégustation raffinée.

Le procédé de fabrication de l’eau-de-vie
Le processus de fabrication de l’eau-de-vie est relativement simple, mais il demande une grande précision et un savoir-faire pour obtenir un produit de qualité. Il se déroule en plusieurs étapes :

La fermentation
La première étape consiste à fermenter le fruit choisi. Les fruits sont récoltés à maturité, puis ils sont broyés ou pressés pour en extraire le jus, ou parfois fermentés entiers, selon les recettes. Les sucres naturellement présents dans le fruit sont transformés en alcool par l'action de levures, un processus qui peut durer plusieurs jours à plusieurs semaines. Cette fermentation crée un moût ou un vin de fruit qui sert de base pour la distillation.

La distillation
Une fois la fermentation terminée, le moût ou le vin de fruit est placé dans un alambic pour être distillé. La distillation consiste à chauffer le liquide jusqu’à ce que l’alcool et les arômes volatils s’évaporent, tout en laissant l’eau et les autres composants non volatils dans l’alambic. Ces vapeurs sont ensuite condensées dans un serpentin pour retrouver leur forme liquide. C'est lors de cette étape que la concentration d'alcool est augmentée et que l'eau-de-vie prend naissance. Cette opération peut être réalisée en une ou deux passes, selon le type d’eau-de-vie.

Le vieillissement (facultatif)
Certaines eaux-de-vie sont consommées jeunes, immédiatement après distillation, mais d'autres, comme l’armagnac ou le cognac, peuvent être vieillies en fûts de bois. Le vieillissement permet de développer des arômes plus complexes et d’assouplir l’alcool, ce qui enrichit la palette gustative de l'eau-de-vie.

La mise en bouteille
Une fois distillée et, éventuellement, vieillie, l'eau-de-vie est mise en bouteille. Certaines eaux-de-vie peuvent également être diluées avec de l'eau pure pour abaisser leur teneur en alcool avant d'être embouteillées.

Les différents types d'eaux-de-vie
Il existe de nombreuses variétés d'eaux-de-vie, en fonction des matières premières utilisées. Voici les principales catégories d'eaux-de-vie :

Eaux-de-vie de fruits : Ces eaux-de-vie sont obtenues par la fermentation puis la distillation de divers fruits. Parmi les plus connues, on trouve l'eau-de-vie de prune (comme la slivovitz), de poire (comme la poire Williams), de framboise, ou de cerise (kirsch).

Eaux-de-vie de vin : Issues de la distillation de vin, ces eaux-de-vie incluent des classiques comme le cognac et l'armagnac. Elles sont souvent vieillies en fûts, ce qui leur donne des arômes boisés et vanillés.

Eaux-de-vie de marc : Ces eaux-de-vie sont produites à partir du marc de raisin (les résidus solides de la production de vin). Le grappa italien ou le marc français en sont de bons exemples.

Eaux-de-vie de céréales ou de plantes : Certaines eaux-de-vie sont obtenues à partir de la fermentation et de la distillation de céréales ou de plantes aromatiques. Le whisky et le rhum agricole sont des exemples de spiritueux de ce type.

L'eau-de-vie de prune : une spécialité riche en tradition
Parmi toutes les eaux-de-vie de fruits, l’eau-de-vie de prune occupe une place particulière dans les cultures européennes, notamment dans les pays d’Europe centrale et de l'Est comme la Serbie, la Hongrie et la Roumanie, où elle est connue sous le nom de slivovitz. En France, la mirabelle est également utilisée pour fabriquer une eau-de-vie délicate et parfumée.

La slivovitz
La slivovitz, principalement fabriquée à partir de prunes fermentées, est une eau-de-vie forte et fruitée qui se distingue par sa puissance aromatique. Elle est généralement consommée en apéritif ou en digestif, et dans certains pays, elle est également utilisée lors de rituels religieux ou de grandes célébrations.

Eau-de-vie de mirabelle
L’eau-de-vie de mirabelle, produite en Lorraine, est une autre forme d’eau-de-vie de prune très prisée. Elle se caractérise par sa douceur et ses arômes délicats. La mirabelle étant une prune particulièrement sucrée et parfumée, elle donne une eau-de-vie aux notes florales et fruitées, souvent utilisée dans la gastronomie française.

L'utilisation de l'eau-de-vie en cuisine
Si l'eau-de-vie est appréciée en tant que boisson, elle trouve également sa place en cuisine, où elle est utilisée pour parfumer des plats et des desserts. Voici quelques exemples d'utilisations de l'eau-de-vie de prune et d'autres eaux-de-vie dans la cuisine.

En pâtisserie
L’eau-de-vie, notamment de prune ou de poire, est souvent utilisée pour parfumer les pâtisseries. Elle peut être ajoutée à des crèmes, des gâteaux ou des tartes pour apporter une note fruitée et une légère chaleur. Par exemple, l’eau-de-vie de prune est parfois incorporée dans des recettes de clafoutis ou de tartes aux fruits pour sublimer le goût des prunes.

Dans les sauces
L’eau-de-vie de prune peut être utilisée pour réaliser des sauces raffinées qui accompagnent des viandes comme le canard, le porc ou même le gibier. En déglaceant une poêle avec une eau-de-vie, on peut créer une sauce aux arômes intenses qui rehausse la saveur du plat.

Pour flamber
L'eau-de-vie est aussi couramment utilisée pour flamber des plats, que ce soit des viandes, des poissons ou des desserts. Flamber des crêpes ou une tarte aux fruits avec de l’eau-de-vie apporte un goût unique et un effet visuel spectaculaire.

En macération
L'eau-de-vie de prune ou d'autres fruits peut également être utilisée pour faire macérer des fruits dans l'alcool, comme dans la préparation de cerises à l’eau-de-vie ou de prunes macérées, une tradition répandue dans plusieurs régions de France.

L’eau-de-vie est bien plus qu’une simple boisson alcoolisée : elle est l’expression de traditions séculaires, de savoir-faire artisanal et d’une variété infinie de saveurs. Que ce soit pour les dégustations ou pour enrichir des plats, l’eau-de-vie de prune et les autres variétés offrent une richesse aromatique incomparable. De la fabrication soignée à ses utilisations culinaires, l'eau-de-vie a su se réinventer tout en conservant ses racines profondes dans l’histoire et la gastronomie.

Les vins médiévaux : à la découverte des boissons ancestrales entre histoire et tradition
Les boissons médiévales fascinent par leur histoire et leur singularité, témoignant de traditions anciennes et de savoir-faire oubliés. Parmi ces breuvages, certains vins et boissons fermentées comme l'hypocras, l'hydromel, et le moratum étaient très populaires au Moyen Âge. Leur préparation mêlait souvent des techniques de fermentation à des infusions de plantes et d'épices, créant des saveurs uniques qui traversent encore les siècles. Plongeons dans l’histoire de ces vins médiévaux qui, bien que souvent méconnus, continuent de captiver les amateurs de boissons historiques.

L'hypocras : le vin épicé des festins royaux
L'hypocras est sans doute l'une des boissons médiévales les plus emblématiques. Ce vin épicé, dont la recette remonte à l'Antiquité, a connu son apogée au Moyen Âge et à la Renaissance, où il était servi lors des banquets et des festins royaux. On raconte que l'hypocras devait son nom à Hippocrate, le célèbre médecin grec, bien que ce soit davantage une référence à l'influence des remèdes et potions de l'époque.

L'hypocras est composé de vin, généralement rouge, auquel on ajoute un mélange d'épices telles que la cannelle, le gingembre, le clou de girofle, et parfois du poivre. Du sucre ou du miel était également ajouté pour adoucir la boisson. Une fois les ingrédients infusés, le mélange était filtré à travers une toile fine, souvent appelée "manchon d'Hippocrate", ce qui pourrait expliquer l'origine de son nom.

Cette boisson était non seulement prisée pour son goût, mais aussi pour ses vertus médicinales. On croyait que les épices avaient des propriétés thérapeutiques, aidant à la digestion et renforçant la vitalité. L'hypocras était donc souvent consommé en fin de repas, comme un digestif.

Aujourd'hui, l'hypocras est toujours produit artisanalement dans certaines régions, notamment en France, et est parfois servi lors de fêtes médiévales ou de reconstitutions historiques.

L'hydromel : la boisson des dieux
L'hydromel, également connu sous le nom de "nectar des dieux", est l'une des plus anciennes boissons fermentées au monde. Il est obtenu par la fermentation du miel dans de l'eau, parfois agrémenté de fruits ou d'épices. L'hydromel était largement consommé à travers l'Europe, bien avant l'arrivée du vin et de la bière, et son usage remonte à la préhistoire.

Au Moyen Âge, l'hydromel était particulièrement apprécié dans les pays du Nord et de l'Est de l'Europe, où les vignes ne poussaient pas facilement. Les Vikings, les Celtes et les Saxons le buvaient abondamment lors des fêtes et des cérémonies religieuses, convaincus que cette boisson leur donnait force et courage. Les mythes nordiques racontent même que l’hydromel était la boisson des dieux d’Asgard, renforçant son aura mystique et divine.

L'hydromel pouvait être doux, sec ou même pétillant, selon le temps de fermentation et les ingrédients utilisés. Les versions les plus sophistiquées étaient souvent enrichies de diverses épices, telles que la cannelle, la muscade ou le gingembre, pour créer des saveurs complexes et subtiles.

Aujourd'hui, l'hydromel connaît un regain d'intérêt, notamment grâce à l'engouement pour les produits artisanaux et les boissons naturelles. Il est apprécié pour son goût unique, à la fois sucré et floral, et pour son héritage mythologique.

Le moratum : la saveur rustique du vin à la mûre
Le moratum est un vin médiéval moins connu mais tout aussi fascinant. Il s'agit d'une boisson à base de vin (souvent rouge) infusé avec des mûres et parfois d'autres baies sauvages. Comme pour l'hypocras, des épices pouvaient également être ajoutées pour relever le goût. Ce vin fruité, légèrement sucré, était populaire dans les campagnes où les mûres étaient facilement disponibles.

Le moratum tire son nom du mot latin "morum", qui signifie mûre. Il était souvent préparé pour les fêtes locales et les célébrations saisonnières, en particulier à la fin de l'été lorsque les mûres étaient mûres. En raison de sa teneur en fruits, le moratum avait une saveur riche et profonde, évoquant les arômes rustiques de la forêt.

Cette boisson était particulièrement prisée pour son caractère accessible, car elle pouvait être produite à moindre coût par rapport aux vins plus élaborés. Cependant, comme pour d'autres boissons médiévales, elle pouvait être personnalisée avec des ingrédients plus luxueux selon les moyens de chacun.

Autres boissons médiévales remarquables
Le Moyen Âge a vu la naissance de nombreuses autres boissons fermentées, chacune avec ses spécificités et ses traditions régionales.

Le claret
Le claret (ou clairet) est un vin rouge léger, souvent épicé et sucré, qui était populaire en Angleterre au Moyen Âge. Contrairement au vin rouge moderne, qui est généralement riche et corsé, le claret médiéval était plutôt clair et doux. Il était souvent consommé avec des épices, du sucre ou du miel pour adoucir son goût et lui donner un caractère festif.

Le verjus
Le verjus, qui signifie "jus vert", est une boisson à base de raisins encore verts, donc non mûrs. Ce liquide acide était utilisé comme condiment, mais il pouvait également être bu, dilué avec de l'eau ou mélangé à du vin. En raison de son goût acidulé, le verjus était apprécié pour ses qualités rafraîchissantes et était souvent utilisé dans la cuisine médiévale pour aciduler les plats.

La cervoise
La cervoise est l'ancêtre de la bière, consommée bien avant que le houblon ne soit introduit dans la fabrication de la bière moderne. Cette boisson, à base d'orge fermentée, était souvent parfumée avec des herbes et des épices locales. Au Moyen Âge, la cervoise était une boisson courante, surtout dans les milieux paysans, et était consommée quotidiennement comme substitut à l'eau, qui n'était pas toujours potable.

Comment redécouvrir ces boissons aujourd'hui ?
De nos jours, les amateurs de boissons médiévales peuvent retrouver ces saveurs d'antan grâce à des artisans passionnés qui perpétuent ces traditions. Que ce soit à travers des fêtes médiévales, des marchés spécialisés ou même des magasins en ligne, il est possible de déguster de l'hypocras, de l'hydromel et d'autres vins médiévaux, parfois modernisés pour s'adapter aux goûts contemporains.

Ces boissons offrent non seulement un voyage gustatif dans le passé, mais elles racontent également une histoire. Elles évoquent des époques où les épices étaient des trésors précieux, où le miel était une source de richesse, et où chaque village avait ses propres recettes et traditions. Vous pouvez en trouver en vente à la "Cave de Sarlat" ! Venez et nous vous conseillerons !

Les vins médiévaux tels que l'hypocras, l'hydromel et le moratum sont bien plus que de simples boissons. Ils sont le reflet d'une époque où les saveurs étaient créées avec patience et ingéniosité, et où les breuvages étaient souvent associés à des rituels festifs ou religieux. Redécouvrir ces boissons aujourd'hui, c'est renouer avec un passé lointain tout en profitant d'une palette de saveurs riches et originales. Alors, pourquoi ne pas lever un verre à l'histoire et goûter à ces nectars anciens ?

Déguster les vins du Périgord : un voyage sensoriel au cœur du terroir

Le Périgord, région historique de la Dordogne, est réputé non seulement pour ses truffes et son foie gras, mais aussi pour ses vins d'exception. Déguster les vins du Périgord, c'est plonger dans un univers de saveurs authentiques et raffinées, façonnées par un terroir unique et une tradition viticole ancestrale. Voici un guide pour apprécier pleinement ces trésors liquides.

Préparation à la dégustation
Avant même de commencer la dégustation, il est essentiel de préparer l’environnement et les conditions adéquates :

Température : Les vins rouges du Périgord se dégustent idéalement entre 16 et 18°C, tandis que les blancs et rosés se savourent frais, entre 8 et 12°C.
Verres à vin : Utilisez des verres adaptés à chaque type de vin pour maximiser les arômes. Les verres à pied permettent de tenir le verre sans réchauffer le vin.
Observation visuelle
Commencez par observer la robe du vin :

Couleur : Les rouges du Périgord présentent des teintes allant du rubis au grenat, tandis que les blancs varient du jaune pâle au doré. Les rosés affichent des nuances allant du rose clair au saumoné.
Clarté : Un vin limpide et brillant est souvent signe de qualité.
Évaluation olfactive
Approchez doucement le nez du verre pour sentir les premiers arômes, puis agitez légèrement le verre pour libérer les arômes plus profonds :

Arômes primaires : Issus du raisin lui-même, ils incluent des notes de fruits, de fleurs et parfois d’herbes.
Arômes secondaires : Résultant de la fermentation, ils peuvent révéler des odeurs de pain grillé, de levure ou de beurre.
Arômes tertiaires : Développés lors de l’élevage en fût ou en bouteille, ils évoquent souvent des nuances de vanille, de cacao, de cuir ou de sous-bois.
4. Dégustation en bouche
Prenez une petite gorgée et laissez le vin envahir votre bouche :

Attaque : La première impression est cruciale. Est-elle douce, vive, ample ?
Évolution : Notez l’équilibre entre acidité, sucrosité, tanins (pour les rouges) et alcool.
Finale : La longueur en bouche est un signe de qualité. Plus les saveurs persistent, meilleur est le vin.

Appréciation globale
Après avoir analysé le vin, prenez un moment pour apprécier l’harmonie générale du vin. Chaque vin du Périgord a une personnalité unique, reflet du terroir et du savoir-faire des vignerons.

Accords mets et vins
Les vins du Périgord se marient parfaitement avec la gastronomie locale :
Vins rouges : Ils s'accordent merveilleusement avec les plats de canard, les viandes en sauce et les fromages affinés.
Vins blancs : Idéaux avec les poissons, fruits de mer, et les plats à base de truffe.
Vins rosés : Parfaits pour les apéritifs et les plats estivaux comme les salades composées.

Découvrez notre sélection à la Cave de Sarlat
Pour ceux qui souhaitent explorer davantage les délices viticoles du Périgord, nous avons une belle sélection de vins à découvrir à la Cave de Sarlat. Notre cave propose une gamme variée de crus soigneusement sélectionnés pour satisfaire tous les palais. Venez nous rendre visite et laissez-vous guider par nos experts pour un voyage sensoriel inoubliable au cœur des vignobles périgourdins.

Santé et à bientôt à la Cave de Sarlat !

Découvrez la "Brassée 24" : Une Bière Artisanale Locale de Sarlat

Bienvenue dans notre cave à Sarlat, où nous avons le plaisir de vous présenter une pépite locale qui nous tient particulièrement à cœur : la "Brassée 24". Cette bière artisanale, brassée avec passion ici-même, est le fruit de la rencontre de deux amoureux des plaisirs de la table et des saveurs authentiques.

Derrière la "Brassée 24", il y a l'histoire de deux hommes aux parcours aussi riches que variés. Xavier, ingénieur agronome de formation, a passé une grande partie de sa carrière dans l'univers du foie gras, dirigeant avec brio la Coopérative Artisanale de Sarlat. Sa connaissance approfondie des produits de qualité et son amour pour les saveurs authentiques se retrouvent dans chaque gorgée de notre bière.

À ses côtés, Jean-Yves, ancien champion du monde de parapente, a longtemps évolué dans le secteur du tourisme et de la restauration. Son expérience de l'accueil et sa passion pour le partage des plaisirs de la table ont enrichi notre vision et notre mission. Ensemble, nous avons uni nos compétences et nos passions pour donner naissance à la "Brassée 24", une bière artisanale sincère et pleine de caractère.

La "Brassée 24" est bien plus qu'une simple bière. C'est une véritable déclaration d'amour à la gourmandise et à la créativité. Chaque recette est élaborée avec un soin particulier, en utilisant des ingrédients de haute qualité, sans OGM, pour garantir une boisson authentique et savoureuse. Nous souhaitons que chaque bouteille de "Brassée 24" soit une invitation à la détente, que ce soit lors de vos après-midi ensoleillés ou de vos soirées conviviales entre amis.

Lorsque vous choisissez la "Brassée 24", vous optez pour une bière qui reflète notre engagement envers l'authenticité et la qualité. C'est aussi un moyen de soutenir l'économie locale et de célébrer le savoir-faire de notre belle région de Sarlat. Nous mettons tout notre cœur dans chaque étape de la production pour vous offrir une expérience gustative exceptionnelle.

Nous vous invitons chaleureusement à venir découvrir et déguster la "Brassée 24" dans notre cave à Sarlat. Laissez-vous séduire par ses arômes et son caractère unique. Que vous soyez un amateur de bières artisanales ou simplement curieux, nous sommes convaincus que la "Brassée 24" saura vous charmer et vous offrir un moment de plaisir et de convivialité inoubliable.

Passez nous voir et partageons ensemble notre amour pour les produits de qualité et les moments de convivialité. Nous avons hâte de vous rencontrer et de vous faire découvrir notre bière artisanale.

À très bientôt pour de belles découvertes gustatives autour de la Brassée 24 !!!